脂肪是健康飲食中重要的一部分，因為它提供必需的脂肪酸及熱量，同時幫助人體吸收脂溶性維生素例如維生素A、D、E等。脂肪及油脂主要由脂肪酸所組成，這些脂肪酸可依照其化學結構及特性而分為四類[多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸及反式脂肪酸]。多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸可以降低罹患心臟疾病的風險，是屬於健康的脂肪，應該包含在日常飲食中，例如大豆油、玉米油、魚油、橄欖油及芥花油等；飽和脂肪酸及反式脂肪酸，則可能會增加罹患心臟血管疾病的風險，對健康來說比較不好，應減少攝食，例如椰子油、棕梠油、豬油、牛油、人造奶油及烤酥油等。